La startup française « Les nouveaux fermiers » progresse dans la fabrication et la commercialisation de steaks, d’aiguillettes et de nuggets imitant la viande, bœuf ou poulet, et réalisés entièrement à base de végétaux, issus de France et d’Europe.
Une meilleure notation sur les applications mobiles
La startup a été lancée en janvier 2020 par Guillaume Dubois et Cédric Meston et emploie une vingtaine de personnes. « Notre innovation, c’est de créer des produits bons au goût et bons pour la santé. Quand vous mangez nos steaks végétaux, vous avez les mêmes saveurs et la même texture en bouche que si vous mangiez de la viande » affirme Guillaume Dubois, co-fondateur. A la clé, cette viande végétale présente une meilleure performance sur les applications mobiles de notation. «Vous avez autant de protéines, et beaucoup moins de gras saturés. C’est ce qui nous permet d’être notés vert sur l’application Yuka et d’avoir un bon Nutriscore » explique-t-il.
A l’heure de la crise du Covid-19, « Les nouveaux fermiers » ont déjà séduit une centaine de restaurants, des grands chefs et la grande distribution. La jeune entreprise a déjà produit des dizaines de tonnes de viande végétale en France et les commercialise chez Monoprix ou Carrefour ainsi que dans la Grande épicerie du Bon Marché. Aujourd’hui, 300 points de vente distribuent les produits « Les nouveaux fermiers ». Des restaurants de burgers cuisinent cette offre à l’instar de Le Camion qui Fume, PNY, L’Artisan du Burger, Hank, Ground Control, Mami Burger ou Le Ruisseau. Même Dassaï par Joël Robuchon propose des plats à partir des produits de l’entreprise.
Limiter sa consommation de viande
L’objectif est permettre à tous ceux qui aiment la bonne viande d’adopter une alimentation flexitarienne, c’est à dire qui limite la consommation de viande, sans renoncer au plaisir de la table. La promesse est d’obtenir la même apparence, la même expérience dans la cuisson, le même goût, la même texture et le même plaisir de manger de la viande bien qu’il s’agisse de plantes. La startup veut développer et démocratiser une viande végétale saine et gourmande « Made in France ».
L’entreprise annonce une teneur en gras saturés beaucoup plus faible que la viande, tout en conservant une valeur nutritive et une richesse en protéines équivalentes. Côté environnement, la fabrication consommerait 11 fois moins de CO2 et 10 fois moins d’eau que l’élevage. Pour les fondateurs, l’enjeu est de faire changer les habitudes de consommation des Français. « Les nouveaux fermiers » est soutenu par BPI France pour son programme d’innovation.
Réduction de l’empreinte carbone
L’entreprise utilise des protéines de pois, fève, soja et blé. Ces protéines ont un profil d’acides aminés proches de ceux de la viande, afin d’être parfaitement assimilés par nos organismes. Le processus de mélange et son élaboration avec les huiles végétales permet d’obtenir la même texture que la viande. Ce processus innovant a été breveté et est implémenté sur des lignes de productions en France. Pour imiter le goût de la viande, la startup a fait appel à des aromaticiens afin de combiner les végétaux qui permettent de reproduire le même bouquet aromatique que la viande, pour l’attaque, la principale et la rémanence.
« L’élevage engendre une lourde empreinte carbone donc l’idée nous est naturellement venue de créer une alternative à la viande » insiste Guillaume Dubois. Il affirme que l’élevage est la première cause de pollution mondiale avant le transport car c’est le plus gros émetteur de CO2 et d’azote, et est un accélérateur du réchauffement de la planète. Il souligne également les dangers cancérigènes liés aux antibiotiques utilisés dans l’alimentation des animaux.
Viande végétale : la startup « Les nouveaux fermiers » progresse
